Bien sûr, il n’est pas là à vous attendre, il faut à chaque fois le chercher, le dénicher et le redécouvrir. Il est fort possible que ce temple de la gastronomie qu’on prisait encore l’an dernier, soit aujourd’hui, ce que l’on appellerait une pizzéria améliorée. A l’inverse, un restaurant de campagne quasi inconnu peut se muer d’un jour à l’autre, en haut lieu des gourmets.

Il existe plusieurs manières de faire le bon choix. On achète l’un des multiples guides : Michelin, Gault-Millau et autres, dont le meilleur est à mon avis celui de Jacques Gantié, avec 500 restaurants sur la Côte d’Azur et la Provence. On peut également fréquenter des cercles de gourmets et sans cesse se tenir au courant. Excepté si l’on a, comme moi, la chance de connaitre un avocat réputé, qui se doit d’inviter sa clientèle exigeante dans toutes les auberges de luxe des environs.

Maître Jean fut donc mon guide de confiance, au bon goût et à l’expérience duquel je pus me fier aveuglément. Avec lui je fis la connaissance de nombreux bons bistrots et restaurants et connus maintes apothéoses gastronomiques. Par exemple, un dîner aux truffes chez Bruno à Lorgues, un foie gras (non gavé) frais, rosé, braisé à la sauce au vinaigre de framboises au Vieux Four à Fréjus, un lapin au vin blanc à L’Escondido à Bormes–les- Mimosas.

Je m’enorgueillis d’être moi-même un bon cuisinier amateur. Il y a quelques années, quand notre « perle » Georgette prit ses fonctions dans notre ménage épuisant, elle demanda à mes rejetons si nous allions faire la prière avant le repas. René répliqua : « pourquoi donc ? papa sait cuisiner ! » Cela fit plaisir au père. Néanmoins, j’aime bien de temps à autre me faire servir et choyer dans un restaurant gourmet confirmé.

Ainsi, il y a quelques années, lors d’une sortie par delà la frontière, à San Remo. Dans une ruelle près de la plage, un peu en retrait, se trouvait un restaurant qui ne payait pas de mine. A l’intérieur, de grandes tables recouvertes de papier blanc offraient chacune de la place pour huit personnes. Les lampes étaient quelconques, des boules déjà légèrement jaunies, aux murs quelques gravures tout aussi insignifiantes et bon marché dans des cadres du même acabit, le tout couronné par deux énormes ventilateurs en laiton au plafond. En somme, tout le contraire de l’intérieur que l’on attend d’un restaurant pour gourmets.

C’est peu avant midi que nous avons pris place tous les quatre à l’une des tables ; il y avait encore peu de monde. A chaque place se trouvaient des couverts enroulés dans une serviette. Pour chaque hôte un verre. Le patron lui-même s’occupait du service, un petit homme à l’œil malin, vêtu d’un long tablier de bistrot et d’une chemise à carreaux démodée. Pour l’aider, deux jeunes filles aux cheveux sagement retenus dans la nuque et surmontés d’une petite coiffe.

Avant même que nous ayons commandé, le patron posa deux carafes sur la table, l’une avec du vin rouge, l’autre avec de l’eau. Jean, qui connaît le local et son propriétaire depuis longtemps, a passé la commande pour tout le monde. Plat principal : demi-langouste avec spaghettis noirs, qui doivent leur couleur à l’encre de sèches. Et comme hors d’œuvre ? Le sourire complice de Jean voulait dire : « attendez » ! Pendant que nous attendions patiemment, le restaurant continuait à se remplir et bientôt toutes les places furent pratiquement occupées.

A midi et demie pile, le passage jusque là clair de la cuisine s’obscurcit, et une énorme matrone avec un énorme tablier aussi blanc que la toque sur sa grosse tête, surgit dans l’embrasure de la porte. C’était la copropriétaire et sœur du patron. La matrone frappa trois fois dans ses mains et remit ses rondeurs en marche vers la cuisine, Monsieur, frétillant, lui emboitant le pas avec ses aides. Peu après, ils réapparurent balançant chacun cinq assiettes à bout de bras. Le service avait commencé, le repas était prêt. Sur mon assiette je découvris une petite sardine solitaire, assaisonnée d’une sauce citronnée aux herbes. C’était donc ça le hors d’œuvre ? Entre nous, ce petit poisson était délicieux. Je ne savais pas que des sardines pouvaient avoir si bon goût. J’en aurais redemandé ! La cuisinière soit louée, le trio de service réapparut, cette fois avec de grands plats, sans sardines, mais avec des moules farcies dans leur coquille, trois pour chacun. Ensuite il y eut des harengs saurs, des huitres cuites, de petites tomates provençales… et après ces minis hors-d’œuvres, on nous changea les assiettes. Jean nous conseilla de renoncer à l’un ou l’autre de ces échantillons délicieux, pour avoir suffisamment d’appétit pour la langouste. Nous ne l’avons pas écouté et continué à nous vouer à la prochaine gourmandise.

Je ne me souviens plus de tous ces petits hors-d’œuvres ; nous en avons compté vingt cinq en tout. M’ont laissé un souvenir inoubliable les grosses olives concassées à l’ail, les petites bouchées au ris de veau à la sauce Pernod. Ce fut tout simplement sublime ; j’ai rarement eu le privilège de me régaler à ce point ! Après un sorbet au Champagne, nous avons dégusté, non sans peine, la langouste aux spaghettis noirs. Suivirent des baies chaudes avec une sauce mousseuse et, pour finir, un petit assortiment de fromages. Après le fromage, la divine cuisinière fit à nouveau son apparition dans l’embrasure de la porte et se vit récompensée par les applaudissements appuyés des convives.

Il était près de quinze heures passées, quand arrivèrent les espressi. Le patron posa sur chaque table une bouteille sans étiquette, le digestif de la maison, avec quelques verres-ballons, pour se servir à discrétion. Là encore une surprise : le liquide verdâtre et légèrement huileux, me rappelait la Chartreuse verte, mais oh combien plus fine, plus délectable !

Le restaurant était ouvert toute l’année… non, pas tout à fait. A Pâques la maison resta fermée pour dix jours. C’est là que madame « la cuoca » et son « piccolo fratello » se rendirent à Rome chez le pape. Par de vagues liens de parenté avec les Roncalli, il lui fallait la bénédiction de Giovanni XXIII. Pas besoin de bénédiction pour ses exploits culinaires ; si le pape avait connu sa cuisine, il serait devenu un habitué du San Remo.

Bien qu’il y ait déjà quelques années de cela, je n’oublierai jamais cette cuisinière et ce repas de fête.

Une autre excursion au programme d’aujourd’hui, cette fois dans l’arrière-pays. Jean a entendu parler d’une auberge près de Grasse qui doit bien valoir le voyage. Inutile d’insister pour m’y faire participer, je suis toujours partant pour les nouveautés et collecte volontiers des idées pour mes propres exploits culinaires.

Avec, sur notre route, des champs parfumés de lavande en fleurs, des pins, ces pins qui ressemblent à de grands parasols, les fabriques de parfums de Grasse, nous continuons en direction de St Paul-de-Vence. A destination, nous attend une demeure de style provençal, très bien située. Le local est joliment décoré, les murs sont garnis de tresses d’oignons et d’ail, les tables recouvertes de nappes de lin blanches amidonnées, les serviettes debout alternent entre vert et rouge. Les chemises rouges et les tabliers verts que portent les garçons y sont assortis. Nous nous octroyons un apéro en étudiant la grande carte de menus. Il y a des spaghettis « al sugo », des tortellinis « alla nonna », des raviolis « ai quatro formaggi » , de nombreux plats de viande et un grand choix en poissons et fruits de mer. Nous optons pour les crevettes géantes avec une sauce à l’ail, bien sûr accompagnées de riz. Un serveur un peu maussade à l’accent italien disparaît à l’arrière. Ce n’est qu’à ce moment-là que nous découvrons le four à pizzas… nous avons bien atterri chez un italien. Cela nous est égal, nous apprécions aussi la cuisine italienne. Nous tuons le temps en remémorant avec délices nos summums culinaires passés ; après une trentaine de minutes le bougon arrive avec deux assiettes contenant chacune trois crevettes, garnies d’une montagne de pâtes luisantes de graisse, des pennes apparemment un peu trop cuites. Plus de riz. Probablement émigré en Italie. Nous refusons les pâtes et demandons une solution de rechange. Le serveur peu amène grommelle légèrement excédé : « il n’y a que des pâtes ». Voilà, basta ! Les crevettes restées trop longtemps sur le feu étaient plutôt coriaces. Les pâtes, nous les avons laissées pour les porcs alentour, et le garçon livré à lui-même, avec un pourboire trop étriqué pour améliorer son humeur.

Dans le sud de la France, dans le midi de la France ou tout simplement dans le Midi, se trouve un eldorado pour chaque épicurien. Mais il faut le chercher et le trouver. Basta !

Traduction: Irène Frei