Etes-vous déjà allé à Bologne? Y avez-vous peut-être même déjà mangé les fameux spaghettis à la bolognaise? Improbable, puisque ce plat ne figure sur aucune carte de menus de Bologne.

Bologne, située au pied de l’Apennin, capitale de la région d’Emilie Romagne, compte 370'000 habitants et aucun n’y mange de spaghettis bolognaise. Il ne sait même pas, que c’est une spécialité de sa ville. Les Bolognais ne connaissent qu’un « ragù » bolognais. Et ce ragoût n’est jamais, au grand jamais, servi avec des spaghettis. Les Italiens le mangent avec des nouilles. La recette du ragoût à la bolognaise, la plus connue des sauces italiennes dans le monde, fut même consignée à la Chambre de commerce par l’Accademia Italiana della Cucina et de la Confraternita del Tortellino.

La région d’Emilie Romagne est un haut-lieu de la cuisine. C’est à Bologne que furent créés les tortellinis ; les tagliatelles elles aussi sont originaires d’Emilie. Déjà rien que les straciatelle in brodo, le brodetto di pesce, les cappellacci di zucca, les costaiole al forno, la ciambella mandorlata et la célèbre panna cotta valent une visite en Emilie.

Pour moi c’est aussi une occasion de ne me fier qu’à la recette originale du ragù. Les ingrédients de ce ragoût sont du lard, du hachis de porc et de bœuf, du jambon cru, de la saucisse, des oignons et des carottes, du céleri et des tomates, du vin rouge, du bouillon de légumes et de l’huile d’olives. Le mot ragù est emprunté au ragoût français, qui signifie potée.

Pourquoi j’en parle? Parce que c’est récemment un cuisinier de la télévision allemande qui m’a éclairé sur ce qu’est la seule et vraie recette originale des spaghettis à la bolognaise.

Avant tout, déclara ce gentil monsieur, la viande ne doit jamais être hachée avec un hachoir mécanique. Elle est simplement coupée menu en petits cubes. Puis, continua-t-il doctement, les tomates ne sont ajoutées à la sauce que tout à la fin, pour qu’elles gardent leur consistance. Le vin rouge, il l’a tout simplement oublié. Qu’est-ce que j’en déduis ? Que cet homme n’est jamais allé à Bologne !

Mais il se trouve là en bonne compagnie. Un tablier blanc à l’accent saxon instruisait ses spectateurs sur la préparation correcte de l’escalope viennoise. Je m’abstiens de tout commentaire, mais conseillerais à cet aimable monsieur d’aller à Vienne au restaurant Figlmüller, oh là là, il serait ébahi !

Un grand chef d’Allemagne du Nord, c’est ainsi du moins qu’il fut annoncé, ne m’a pas plus convaincu avec sa quiche lorraine originale, qu’il « bétonna » avec une grosse portion de fromage. Du fromage dans une quiche ? Les lorrains s’en amuseraient. Bien que, il faut l’avouer, de plus en plus de recettes de quiches contiennent du fromage, même chez madame Bossy. Mais ces recettes n’en sont pas plus originales pour autant.

Un cuisinier très connu de Baiersbronn présenta dernièrement ses galettes de veau « cordon bleu ». Il était permis de les appeler ainsi, parce qu’il lui suffisait de coller un bout de fromage dans la masse de hachis. Cordon bleu – quel fromage ! Wolfram Siebeck, un des critiques gastronomiques les plus connus, se plaignit, il y a bien des années, du manque d’imagination dans la cuisine allemande. Et il critiqua la manie des cuisiniers allemands de défigurer leurs sauces par l’ajout d’un roux.

Heureusement que cela a changé. L’Allemagne a des cuisiniers de haut niveau, avec ou sans étoile ; on peut bien manger, voire très bien, en Old Germany. L’Allemagne est grande, a tant de régions et par conséquent tant de spécialités régionales. L’Allemagne pourrait être un pays où faire bombance, déjà rien qu’avec sa cuisine du terroir.

Pourquoi les grandes toques germaniques se croient-elles obligées de réinventer la cuisine internationale? Et pourquoi connaissent-ils mieux la préparation de mets étrangers que les créateurs eux-mêmes? Chacun son métier…et sa spécialité.

Spaghettis bolo ou ragù à la bolognaise, ou à la manière de Bologne. En fait, peu importe. Demain, je vais dans mon restaurant préféré, chez Emilia ; c’est elle qui fait les meilleurs spaghettis à la sauce bolognaise. Même si elle vient des Pouilles et que sa «zuppa di cozze alla tarentina» est un poème, Emilia connait aussi la cuisine d’Emilie.

Traduction : Irène Frei