On dénombre dans nos forêts plus de 1500 variétés de champignons, dont seule une vingtaine environ sont de bons comestibles. Une centaine sont toxiques à des degrés divers et une dizaine potentiellement mortels. Beaucoup de champignons partagent le même terroir, les meilleurs côtoyant les plus vénéneux. Il y a énormément de risques de confusion car beaucoup de variétés présentent des similitudes.

En Suisse (OFSP), entre 1991 et 2002, on a enregistré quatre décès provoqués par une intoxication. Chaque année, environ 70 cas d’intoxications dues à la consommation de champignons sont signalés au Centre suisse d’information toxicologique (CSIT). Il y a toutefois fort à parier que le nombre de cas non déclarés est bien plus élevé.

Les intoxications surviennent presque exclusivement d’août à octobre, selon le degré d’humidité. Les victimes d'intoxications sont bien souvent, et paradoxalement, des personnes qui croient connaître les champignons. Les enfants et les toxicomanes à la recherche d’effets hallucinogènes représentent une autre catégorie de victimes. Environ un tiers des cas d’intoxication est à mettre au compte de la consommation abusive de champignons comme drogue hallucinogène (les plus connus sous nos contrées sont les psilocybes ou "magic mushrooms" et l'amanite tue-mouche).

Comment s'intoxique-t-on ?

Coprin noir d'encre

L'intoxication, bien qu'habituellement liée à un repas, peut survenir (pour certaines espèces) par inhalation des vapeurs lors de la cuisson. A relever que des champignons réputés non toxiques peuvent l’être chez certaines personnes prédisposées, que certains champignons deviennent toxiques s’ils sont associés à la prise d’alcool (coprin noir d'encre) et que certaines intoxications ne sont pas liées au champignon mais aux pesticides qu’il contient.

Aucune préparation culinaire n’est susceptible de rendre moins toxiques des champignons mortels. Bouillir, sécher ou saler des champignons ne diminue en rien le risque d’intoxication. Les tests populaires de toxicité sont inutiles et dangereux : les champignons vénéneux ne ternissent pas l’argent, ne brunissent pas l’ail ou l’oignon cuits à leur contact et peuvent être attaqués par les limaces ou les vers, etc. Il n'existe aucun truc pour savoir si un champignon est toxique ou non.

Que faire en cas d'intoxication ?

Si, après un repas de champignons, surviennent des problèmes digestifs (nausées, vomissements, diarrhées, crampes abdominales), appeler le CSIT au numéro 145. Un médecin répondra gratuitement, jour et nuit, à tout appel concernant une intoxication éventuelle. Elément fondamental, le délai écoulé entre le repas et les premiers signes digestifs a une valeur capitale :

• inférieur à 4 heures, il s’agit pratiquement toujours d’une intoxication bénigne, guérissant habituellement spontanément. L’hydratation est une mesure thérapeutique essentielle. On peut y ajouter, après avis médical, un antivomitif (Motilium®) et un antidiarrhéique (Imodium®).
• supérieur à 4 heures, il s’agit pratiquement toujours d’une intoxication grave pouvant mettre en jeu le pronostic vital et nécessitant une hospitalisation immédiate.

La méthode qui consiste à demander au malade de décrire ou de reconnaître le champignon sur une planche botanique est insuffisante. Seul l’examen sur pièce par un mycologue compétent permet l’identification exacte du champignon. Pour cela, on apportera le plus rapidement possible les restes du plat, les épluchures, les spécimens intacts voire les vomissures.

Le probleme des amanites

L’amanite phalloïde, champignon le plus dangereux d’Europe occidentale, est souvent confondue avec des champignons comestibles. L’amanite phalloïde est responsable de 80% des cas d'intoxications, mais il ne faut pas méconnaître l’amanite vireuse et, plus rarement, l’amanite printanière.

Les premiers signes cliniques apparaissent en général brutalement entre 6 et 48 heures après l’ingestion des champignons (en moyenne 12 heures). Les premiers troubles sont digestifs (vomissements, diarrhées, coliques violentes). En 3 ou 4 jours les troubles gastro-intestinaux s'améliorent mais apparaît une inflammation du foie ("hépatite") souvent mortelle.

En cas d’intoxication, tous les convives ayant consommé des champignons doivent être hospitalisés le plus précocement possible. La mortalité globale est de 10 à 25%. Les victimes intoxiquées seront traitées par des mesures très spécifiques, certaines devant même subir une greffe de foie pour survivre.

Et la radioactivite dans tout ça ?

Après l'explosion d'un réacteur de la centrale de Tchernobyl, des tonnes de particules radioactives ont été dispersées au gré des vents, en particulier du césium 134 et 137. L’automne suivant, les champignons présentaient des taux élevés d'activité radioactive car le césium 137 est absorbé par le mycélium du champignon. Les champignons originaires des pays de l'Est ont été davantage contaminés que les champignons de Suisse, de France ou d'Espagne. A noter que certaines espèces ont tendance à stocker plus de césium que d'autres. En général, les espèces faiblement contaminées sont celles qui poussent dans les prés, les clairières et les pâturages.

Il a fallu définir la quantité de césium radioactif acceptable dans les produits comestibles. Pour les champignons, la norme dans tous les pays d'Europe de l’Ouest a été fixée à 600 becquerels par kilo. Cette norme est un compromis entre la volonté de ne pas interdire le commerce des champignons et un risque acceptable pour la santé publique. Faut-il se munir d'un compteur Geiger avant de consommer une croûte aux champignons ?

Pour eviter une cueillette dangereuse…

La seule façon d’éviter les intoxications par les champignons est de ne ramasser que ceux que vous pouvez identifier à coup sûr ou d'apporter à un mycologue compétent toute la cueillette et non pas quelques échantillons. Quelques 400 communes, annoncées auprès de l'Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons (VAPKO), disposent de lieux de contrôle. La plupart offrent leurs services gratuitement. Selon la VAPKO, 10% des champignons contrôlés se révèlent non comestibles et 1% de ceux-ci sont mortels.

Moralite ?

Notre amateur de champignons ne s'en est donc pas laissé compter. Il est allé au bois joli, prudent et avisé, n'a pas rencontré compère le Loup et en est revenu son panier d'osier empli d'une cueillette qui fit les joies de mère-grand. Pour le reste, comme disait Coluche, il sait pertinemment que le champignon le plus vénéneux, c'est celui qui se trouve dans sa voiture.

En savoir plus

http://www.vapko.ch/fr/ (Association suisse pour le contrôle des champignons).
http://www.toxi.ch/ (l'adresse du "Tox").

Photos : Wikimedia,  Karsten Dörre/Jean-Louis Lascoux