Wettstreit im Pfarrhaus

Ein echter Epikureer, das wussten schon die alten Griechen, geniesst sein Leben in vollen Zügen, geht meilenweit für ein superbes Essen, fühlt sich beim Genuss einer Flasche Château Petrus wie im Paradies und dem himmlischen Namensgeber sehr nahe.

Dieses Wissen macht mir immer wieder unmissverständlich klar, dass ich, trotz meines fortgeschrittenen Alters, noch immer zu den Eleven unter den Jüngern des Epikurs gehöre. Wann habe ich schon Gelegenheit, einen Wein vom Château Petrus oder gar einen vom vielgelobten Châteaud'Yquem zu kosten. Sollte es doch zu so einer Gelegenheit kommen, ich könnte ihn mir schlicht und einfach gar nicht leisten. Bei einem Blanc de Blanc der Domain Ott ist bei mir bereits Ende der Fahnenstange. Das gehobene Geniessen bedarf anscheinend eben doch einer gut gefüllten Brieftasche.

Doch ich will nicht klagen, dann bin ich halt nur ein Halb- oder Dreiviertelepikureer. Ich bin zufrieden mit dem was ich habe, ausserdem darf ich einige wohlbetuchte Geschäftsleute zu meinen Freunden zählen. Die können es sich leisten, mich ab und zu in die sehr gehobenen Fresstempel der noch gehobeneren Gastronomie einzuladen. Doch ganz ehrlich, mehr Genuss ist da auch nicht. Ich kenne kleine, verträumte Auberges, versteckte Bistros und abseits gelegene Restaurants und Relais, wo man herrlich und zu vernünftigen Preisen speisen kann, ganz ohne Primborium und unnützen Spielereien. Da hätte sogar Epikur seine Freude.

Vor Jahren lernte ich in der Bar vom Excelsior einen, schon damals leicht betagten, Herrn kennen. Sehr distinguiert, volles, graues Haar, gepflegter Oberlippenbart, leichter, eleganter Sommeranzug, neben sich auf dem Barhocker ein moderner Strohhut. Es stellte sich heraus, dass ich einen ehemaligen Hotelier vor mir hatte. Sein Eau de Toilette roch dezent nach Lavendel, mit einem Hauch von Zitrusfrüchten, vielleicht sogar eine Spur Minze oder Menthol. Er liess es, so erzählte er mir, ausschliesslich und speziell für seinen eigenen Bedarf, in einer Parfum-Fabrik in Grasse herstellen. „Man gönnt sich ja sonst nichts“, fügte er schelmisch lächelnd hinzu.

Monsieur Philippe, so hiess der Grandseigneur, entpuppte sich im Laufe unserer Gespräche als echter Geniesser, wir fanden schnell viele Gemeinsamkeiten. Er kochte leidenschaftlich gerne, noch leidenschaftlicher liebte er das Essen. Ricard war der einzige Aperitif, den er akzeptierte, wenn andere von Campari oder Suze schwärmten, bezeichnete er diese Verirrungen als Sirup oder Zuckerwasser. Genau wie ich genehmigte er sich den Ricard zu jeder Tageszeit, einem kühlen Rosé aus der Provence war er ebenso zugeneigt wie ich. Bei sehr heissem Wetter löschte er seinen Durst gerne mit einem gut gekühlten, frisch gezapften Bier, natürlich aus dem Alsace, natürlich „un Kronenbourg“.

Familie hatte er keine mehr. Seine Frau verstarb sehr früh, der einzige Sohn kam bei einem Motorradunfall ums Leben. „Und der Beruf liess mir keine Zeit, eine neue Familie zu gründen. Wenn man es in der Hotellerie zu etwas bringen will, muss man hart arbeiten. Ich wollte immer zu den Besten gehören, da muss man auf vieles verzichten. Doch jetzt bin ich ein ruheloser Ruheständler und will das Leben voll geniessen. Trinken wir noch einen Ricard“, aufmunternd lächelte mir Monsieur Philippe zu.

Im Laufe der Jahre wurden wir richtige Freunde, Philippe bot mir sogar das Du an, wir trafen uns immer öfter im Excelsior. Der Ex-Hotelier erzählte gerne von seinem Leben als Gastronom, verriet mir viele Tricks seiner Küchenchefs und nicht selten auch Geheimnisse über die Zutaten derer Spezialitäten. Es war, nicht zuletzt wegen seinem goldigen Humor, stets eine Freude mit ihm zu plaudern.

Wenn er keine Lust hatte, sich mittags etwas zu kochen, setzte er sich gerne auf die Terrasse unseres Lieblingsrestaurant und bestellte sich eine Plat du Jour. Wenn dann per Zufall mein Magen an solchen Tagen auch noch unüberhörbar nach Spaghettifreier Kost rief, leistete ich meinem neuen Freund oft und gerne Gesellschaft.

Nicht selten setzte sich auch der Curé zu uns, er brauchte ab und zu ein bisschen Abstand zu Nanettes Kochtöpfen, war also genau wie ich, was das essen betraf, ein sporadischer Fremdgänger.

Es war genau an so einem Plat-du-jour-Mittag, als uns die leidvolle Miene des Pfäffleins auffiel. Zuerst wollte er uns nicht erzählen, was ihn an einem so schönen, sonnigen Tag bedrückte. Schliesslich konnte er seinen Kummer doch nicht mehr für sich behalten und liess uns gnädigst daran teilhaben:

„Messieurs, es ist unglaublich, die gute Nanette braucht plötzlich und ohne Vorankündigung Ferien. Bedenken sie, Ferien, mitten im Sommer. Und dazu will sie für drei Wochen verreisen, drei ganze Wochen. Und das im Sommer. Wo doch gerade jetzt unsere Stadt voller Touristen ist und die Gottesdienste am Sonntag überdurchschnittlich gut besucht sind. Jetzt will sie Ferien. Und nur weil mein Amtsbruder in Fayence seiner Köchin Urlaub gibt und die Beiden zusammen nach Rom wollen. Für drei Wochen. Jedermann weiss, dass es in Rom jetzt sehr heiss ist. Und der Papst weilt sicher in Castel Gandolfo, wollen die zwei ihn womöglich in seiner Sommerresidenz besuchen. Vous voyez, Messieur, mein Problem ist nicht so klein. Was soll ich bloss machen?“

Der eindeutig zweideutige Blick, mit dem mich der Gottesmann jetzt anschaute, liess sämtliche Alarmglocken in meinem Innern äusserst lautstark und alle auf einmal schrillen. Der glaubte doch nicht im Ernst, dass ich ihm meine Perle überliess, jetzt im Sommer, und dann noch für drei Wochen. Die Glocken waren schon am ausklingen, da riss mich ein hinterhältig lächelnder Stadtgeistlicher aus meinen Überlegungen.

„Monsieur Kurt“, säuselte der scheinheilige Priester, „im Sommer ist ihre Hausdame doch bestimmt nicht ausgelastet. Da könnte sie doch gut halbtags bei uns arbeiten und sie essen ja sowieso gerne hier im Excelsior. Was meinen Sie?“

Was ich meine? Was – ich – meine? Äusserlich gab ich mich ganz gelassen, aber innerlich schlug ich die Hände über dem Kopf zusammen. Wie komme ich dazu, meine Georgette in die Fänge des Klerus zu werfen. Weiss dieser Curé denn nicht, dass ich mittags keinesfalls auf meine heissgeliebten Spaghetti verzichten kann. Wenn es sein muss, esse ich drei Wochen lang diese unmöglichen Perlen-Rundnudeln, täglich, der Klerus soll sich vergreifen an wem auch immer, aber bestimmt nicht an meiner Hausdame.

Philippe hatte eine glänzende Idee: „Monseigneur, ich kenne eine ältere, sehr rüstige Dame aus dem Elsass. Sie führte früher ein Restaurant in Eguisheim, ihre Küche war weit herum bekannt. Jetzt macht sie noch Ferienablösungen für ihre alten Kollegen, sie ist eine sehr religiöse Frau und würde bestimmt gerne für drei Wochen an die blaue Küste kommen. Ein Anruf von mir genügt, und sollte sie gerade frei sein, könnte sie bestimmt schon übermorgen in ihrer Küche stehen. Was sagen sie dazu?“

Hochwürden zeigte sich beeindruckt und stimmte dem Angebot ohne zu zögern zu.

So kam es, dass drei Tage später Madame Angèle, so hiess die quirlige Ex-Wirtin, das Zepter im geistlichen Haushalt übernahm. Die gute Nanette war zwar skeptisch, dennoch fuhr sie mit ihrer Kollegin nach Rom. Natürlich erst, nachdem sie Madame in die Geheimnisse ihrer Küche und ihrer geistlichen Herren eingeweiht hatte. Angèle nahm gelassen alles zur Kenntnis und begann sofort, ihre temporäre Herrschaft kulinarisch zu verwöhnen.

Die nächsten Tage, ja Wochen, sah man einen fröhlichen Curé, seine Schäfchen freudig grüssend, auf den Strassen und Plätzen unserer von der Sonne durchflutenden Stadt. Nur im Excelsior sah man ihn nicht mehr. Sogar seine Lieblings-Plat-du-Jour, Kaninchen in Rotweinsauce und Kartoffelpuree, konnte ihn nicht in unser Lieblingsrestaurant locken. Auch Kaplan und Vikar wussten natürlich Angèle’s Kochkünste zu schätzen und sahen deshalb genauso so fröhlich aus wie ihr Oberhirte.

Ab und zu gönne ich mir nach einem Einkaufsbummel auf dem Markt einen Apéro im „Templier“. Und ab und zu hatte auch der Curé diesen genialen Einfall. Wenn zwei denselben Einfall haben, treffen sie sich. Und so sassen wieder einmal eine schwarze Soutane und ein fröhlich-buntes Sommerhemd mit den dazugehörenden Herren an einem massiven Holztisch und genossen ihren Pastis, der geistliche Herr bevorzugte den Cinquante-et-un des Herrn Pernod, der Schreiberling blieb seinem Ricard treu.

Der Kirchenmann war in bester Laune, fröhlich erzählte er mir von superben Genüssen im Pfarrhaus: „Sie müssen wissen, Monsieur Kurt, diese Angèle ist eine göttliche Köchin, noch nie haben wir so gut gegessen. Der Vikar sagte erst gestern, wenn er gewusst hätte, wie gut Kutteln schmecken können, er hätte die gute Nanette schon längst gebeten, für uns einmal dieses herrliche Gericht zu kochen. Aber natürlich so, wie es unser elsässischer Gast kocht. Und er hat recht, diese Tripesà lamode de Caen, dieses herrliche Kuttelgericht aus der Normandie, war traumhaft gut. Mit Knoblauch und Karotten, mit Lauch und vielen Kräutern, ein Kalbsfuss war auch dabei, dazu viel Cidre und Calvados, hat sie das Ganze gute zwölf Stunden gekocht. Im ganzen Pfarrhaus roch es herrlich nach Apfelwein. Zum Dessert gab es eine Apfel-Tarte, zum Kaffee tranken wir natürlich ausgezeichneten Calvados. Ich sage ihnen, Monsieur Kurt, wir werden so richtig verwöhnt“.

Gute zwei Wochen lang verwöhnte Madame Angèle den Klerus unserer Stadt mit ausgesuchten Köstlichkeiten. Doch dann, am Montag der dritten Woche von Nanettes Rom-Besuch, geschah etwas Unerwartetes. Aufgeregt überfiel uns, also Philippe und mich, der Curé auf der Excelsior-Terrasse. Atemlos und mit hochrotem Kopf, rote Bäckchen hatte er ja immer, japste er: „Sie ist wieder da!“

Staunend mussten wir erfahren, dass es die Original-Pfarrersköchin in der Stadt seiner Heiligkeit, dem Bischof von Rom, nicht mehr ausgehalten hat. Sie hatte plötzlich das ungute Gefühl, ihre geistlichen Herren würden nicht gut versorgt, vielleicht waren sie kurz vor dem Hungertod. Sie wollte Schlimmeres verhüten, buchte kurzerhand ihren Flug um und landete kurze Zeit später in Nizza. Und jetzt sass sie in ihrer Küche und stritt sich mit Angèle über die Zubereitung einer perfekten Daube.

„Sie müssen wissen, Messieurs, Madame Angèle ist noch bis nächsten Sonntag von mir engagiert und ich denke nicht daran, sie früher gehen zu lassen. Wir verzichten doch nicht freiwillig auf uns noch zustehende Köstlichkeiten. Was, um Himmels Willen, mache ich bloss?“ Der Curé mutierte zusehends zu einem Schatten seiner selbst. Dieses schwarze Häufchen Elend konnte einem richtig leid tun.

Philippe kratzte sich am Kinn, ein Zeichen, dass er intensiv nachdachte. Der Erfolg dieser Kinnkratzerei wurde uns umgehend mitgeteilt: „Es gäbe da eine Lösung. Man müsste die beiden Konkurrentinnen zu einem Wettkochen herausfordern. Gewinnt Angèle, kocht sie weiter bis am Sonntag, ist Nanette die Siegerin, kommt die Elsässerin für die nächsten Tage zu mir und verwöhnt mich. Natürlich müssen beide Damen dasselbe kochen, wir drei werden die Jury sein. Was meint ihr dazu?“

Eine Super Idee. Jetzt mussten wir uns nur noch auf das Streitgericht einigen. Gott sei Dank war meine Perle nicht in der Jury, die hätte sich bestimmt für Spaghetti entschieden. Der Curé wollte seine Kutteln aus der Normandie, ich war für ein Boeuf Stroganoff, doch Philippe meinte, es müsste etwas sein, bei dem beide Köchinnen die gleiche Chance hätten. Wir einigten uns schliesslich auf ein Pot au feu, auch im Sommer ein herrliches Nachtessen. Schliesslich essen wir hier ja auch die Bouillabaisse zu jeder Jahreszeit.

Angèle und Nanette waren, überraschenderweise, mit unserem Vorschlag einverstanden. Sie betrachteten dieses Wettkochen als Abwechslung, als ein lustiges Spiel, vielleicht wollten sie auch nur uns drei Kindsköpfen eine Freude machen.

Als Erste kochte Nanette. Ihr Feuertopf war ausgezeichnet. Am Fleisch gab es nichts auszusetzen, die Suppe war gut abgeschmeckt und auch die Gemüse, Lauch, Karotten, Sellerie und Navets waren tadellos. Wir waren überzeugt, Angèle würde einen schweren Stand haben.

Der nächste Abend, erwartungsvoll sassen wir am Tisch. Die ehemalige Wirtin aus dem Elsass präsentierte uns das gekochte Stück Rindfleisch, bevor sie es tranchierte. Die Bouillon war ganz klar und äusserst fein abgeschmeckt. Und das Fleisch – ein Gedicht. Butterzart, richtig saftig, praktisch keine Fasern, perfekt gewürzt. Servierte Nanette zum Fleisch nur Senf, überraschte uns Angèle mit einem luftigen Meerrettichschaum. Die Gemüslein hatten noch Biss, Lorbeer und Nelken hatte sie sparsam verwendet, nur so zum ganz leicht parfümieren.

Die Siegerin stand eindeutig fest. Neidlos musste sogar Nanette zugeben, so ein wunderbares Pot au feu hatte sie, und natürlich auch wir, noch nie gegessen. Selbstverständlich musste uns die Köchin das Geheimnis ihres sensationellen Feuertopfs verraten.

„Das wichtigste“, dozierte die temporäre Pfarrhaushälterin, „das wichtigste ist das Fleisch. Ich verwende nur das hinterste schiere Stück der Oberschale, das sogenannte Rond de gite, es eignet sich roh auch als Carpaccio. Das Fleisch brate ich im ganz heissen Fett kurz an und gebe es dann in nur leicht kochendes Wasser. So bleibt die Bouillon klar und das Fleisch saftig. Natürlich koche ich auch zwei bis drei Markknochen, os à moelle, mit. Ganz wichtig, nur schwach sieden lassen. Zeit lassen, Zeit lassen. Die Gemüse kommen erst am Schluss in den Topf, sie dürfen nicht verkochen. Beim Anrichten streue ich etwas fleur de sel de guérande, das Feinste vom besten Meersalz, über Fleisch und Gemüse. Et voila!“

Die Schlacht war geschlagen und die gute Nanette erwies sich als gute Verliererin, oder netter gesagt, als Zweitplatzierte. Angèle kochte die nächsten Tage weiter im Pfarrhaus und, oh Wunder, Nanette assistierte ihr und war geradezu gierig, möglichst viele Tipps und Tricks für ihr zukünftiges Kochen in ihrem Hirn zu speichern.

Leider war ihr Speicherplatz nicht allzu gross, nach kurzer Zeit kehrte der alte Trott in die Pfarrhausküche zurück. Sie war trotzdem eine gute Köchin, die geistlichen Herren konnten sich nicht beklagen. Es fehlte halt nur an gewissen Raffinessen.

Der Curé leistete uns wieder öfters Gesellschaft bei einer Plat du jour. Noch lange schwärmte er von „ma chère Angèle“, hätte er Sterne vergeben können, Madame wäre künftig in einem Atemzug mit Paul Bocuse und Fernand Point genannt worden.