Berner Platte

Meine erste richtige Berner Platte genoss ich im Freiburgerland. Eher eine Geschichte als ein Rezept:

In meiner Jugend verbrachte ich die Herbstferien immer bei einem Bauern im Murtenbiet. Dort durfte ich jeweils bei verschiedenen Arbeiten helfen: Stall ausmisten, Kartoffeln auflesen (damals gab's noch keine Vollernter), Birnen, Äpfel und Zwetschgen ablesen, Sauerkraut einmachen (in richtige Standen) und Baumnüsse sammeln. Für mich als Stadtkind war das jedesmal ein Erlebnis. Auch wenn das Aufstehen in aller Herrgottsfrühe oft schwer fiel: die Speckrösti, das selbst gebackene Brot und der Milchkaffee oder der Kakao, die es nach den Stallarbeiten zum Zmorge gab, waren es allemal Wert!

Eines Tages war für die Männer wieder eine Arbeit auf dem Feld angesagt, ich weiss nicht mehr was, jedenfalls wurde ich dafür als zu zierlich befunden und zum Küchendienst mit der Bäuerin abkommandiert. Und die hatte wahrlich viel zu tun: am Abend sollte die Verlobung der Tochter gefeiert werden! Als Gäste wurden die Eltern des Bräutigams erwartet, dessen Geschwister, einige Göttis und Gotten sowie sonst noch ein paar Leute. Alles in allem ergab das eine Tafelrunde von etwa 18 Personen.

Auch wenn meine Gastfamilie als Kleinbauern sonst eher bescheiden lebte und sorgfältig wirtschaftete, bei einem solchen Anlass liess man sich nicht lumpen. Schliesslich stammte die Bäuerin aus dem Emmental und die Familie des Bräutigams war ebenfalls eine Bauernfamilie aus dem Bernbiet. Also wurde standesgemäss eine richtige Berner Platte vorbereitet. «Eine richtige Berner Platte für weniger als zehn Personen zuzubereiten, lohnt sich fast nicht», meinte die Bäuerin. «Aber heute sind genug Esser da, da wollen wir es doch wieder mal probieren.»

Als erstes wurde ein grosser Topf mit Salzwasser zum Sieden gebracht, dort hinein kamen etwa 2 Kilo Siedfleisch, zur Hälfte mageres und zu Hälfte durchzogenes. Ich rüstete das Suppengemüse, das ebenfalls beigefügt wurde: Karotten, Sellerie, Lauch, etwas Kabis, sowie Zwiebeln und Knoblauch. Dazu kamen einige Pfefferkörner, etwa 4 Gewürznelken und zwei oder drei Lorbeerblätter.

Auf diese Weise entstand in rund zwei Stunden eine schmackhafte Bouillon. Den Schaum musste ich mit einem flachen Sieb abschöpfen, damit die Suppe schön klar blieb. In der Zwischenzeit legte die Hausfrau etwa ein halbes Kilo getrocknete Birnenschnitze (aus dem eigenen Garten) im Wasser ein und ich musste Sauerkraut aus dem Keller holen. Die Dörrbohnen, auch aus dem eigenen Garten, hatte sie schon am Vorabend eingelegt.

Weil auf dem Elektroherd in der Küche nicht für alle Töpfe Platz war (die Tochter hatte aus ihrem eigenen Haushalt noch zwei grosse und eine mittlere Pfanne mitgebracht), musste ich jetzt noch den alten Holzherd anfeuern, in dem die Bäuerin immer das Brot buk. Dort wurden dann drei weitere Pfannen angesetzt: eine mit zwei mittleren Rindszungen, eine mit Gnagi und grünem Speck sowie eine mit einer ordentlichen Portion Rippli und Schüfeli.

Von der fertigen Bouillon wurde jetzt genügend abgeschöpft, um damit Sauerkraut und Bohnen zu kochen. Der Rest war dazu bestimmt, vor dem Hauptgang mit etwas Safran verfeinert zusammenm mit einigen Markbeinen aufgekocht zu werden und mit Flädli als Suppe gereicht zu werden.

Nun wurde das Sauerkraut in Butter und Schweineschmalz angezogen, mit der Bouillon und einem guten Schuss Weisswein abgelöscht und gargeköchelt. In einer weiteren Pfanne wurden gehackte Zwiebeln und Knoblauchzehen angedünstet, dann die inzwischen eingeweichten Bohnen zugegeben und alles ebenfalls mit der Bouillon abgelöscht. Auch die Birnenschnitze bekamen von der Bouillon ab, allerdings mit etwas Wasser verdünnt und mit Zucker und Zimt als Beigabe.

Damit diese Beilagen nicht so allein vor sich hinköcheln mussten, legte man auf die Bohnen ein grosses Stück geräucherten Speck und auf das Sauerkraut einige Waadtländer Saucissons, Saucisses au Choux und au Foie (eigentlich gehört ja Berner Zungenwurst auf eine Berner Platte, aber dort bei Murten war den Leuten das Waadtland mit seinen bekannten Wurstspezialitäten eben näher...). Das Siedfleisch wurde bei den Birnen vor dem Auskühlen bewahrt.

Gegen Ende der Zubereitungszeit kam ich wieder zum Einsatz: ich schälte die Kartoffeln und halbierte sie. Sie wurden im Salzwasser gekocht, während ich Schnittlauch schnippelte und Peterli hackte, mit dem sie später bestreut wurden.

Als zur vereinbarten Zeit die Gäste eintrafen, waren auch die Männer bereits im Hause. Nach eingehender Begrüssung begab man sich an den Tisch und genoss in aller Ruhe die Suppe. Dann aber wurde es kurz etwas hektisch in der Küche: Die Bäuerin schälte und zerteilte die Zungen, die Tochter schnitt Schüfeli, Rippli, Würste und das Siedfleisch und die zukünftige Schwiegermutter richtete Gemüse, Fleisch und Markbeine dekorativ auf drei grossen Platten an.

Es war ein Festessen!