Pasta, basta!

In Südfrankreich, im midi de la france, kurz im Midi, liegt das Eldorado für jeden Epikureer, also auch für mich. Natürlich liegt es nicht einfach so da, es will gesucht und gefunden werden, es will immer wieder neu entdeckt werden. Was vor einem Jahr noch als Gourmet-Tempel hoch gepriesen wurde, kann heute vielleicht noch als gehobenere Pizzeria bezeichnet werden. Umgekehrt kann ein unbekanntes Landrestaurant über Nacht zum Geheimtipp eingeschworener Feinschmecker aufsteigen. 

Es gibt mehrere Möglichkeiten die richtige Wahl zu treffen. Man kauft sich einen der vielen Restaurant-Führer, den Michelin, den Gault Millau oder, für mich der Beste, 500 Restaurants Côte d’Azur / Provence von Jacques Gantié. Man kann auch in ausgesuchten Gourmet-Kreisen verkehren und sich so laufend informieren. Oder man hat, so wie ich, das Glück, einen bekannten Advokaten zu kennen, der seine anspruchsvolle Klientel laufend in die Nobelherbergen der Umgebung einladen muss. 

Maître Jean war also der Guide meines Vertrauens, ich konnte mich beinahe blind auf seinen guten Geschmack und seine Erfahrung verlassen. Durch ihn lernte ich viele Bistros und Restaurant kennen, durch ihn erlebte ich viele kulinarische Höhepunkte. Etwa ein Trüffel-Diner bei Bruno in Lorgues, eine frische, ungestopfte Gänseleber, rosa gebraten an einer Himbeer-Essigsauce im Vieux Four in Fréjus, ein Kaninchen in Weisswein im L’Escoundudo in Bormes-les-Mimosas. 

Ich schmeichle mir, selbst ein guter Hobbykoch zu sein. Als unsere Perle Georgette vor Jahren ihren aufreibenden Dienst in meinem Haushalt übernahm, fragte sie meine Sprösslinge, ob wir vor dem Essen beten würden. René antwortete prompt: „Wieso denn, unser Vater kann kochen“. Den Vater hat’s gefreut. Trotzdem schätze ich von Zeit zu Zeit das Bedient- und Verwöhntwerden in einem ausgesuchten Gourmetlokal. 

So auch vor Jahren bei einem Ausflug über die Grenze nach San Remo. In einer kleinen Gasse nahe beim Strand, irgendwie versteckt, lag ein unscheinbares Restaurant. Im Innern gab es einige lange, mit weissem Papier bedeckte Tische, jeder Tisch hatte Platz für acht Personen. Die Lampen waren gewöhnliche, schon leicht gelbliche Kugeln, an den Wänden hingen ein paar genauso gewöhnliche, billige Drucke in noch billigeren Rahmen, dazu zierten zwei grosse Messingventilatoren die Decke. Alles in Allem alles Andere als das Interieur eines Feinschmeckerlokals. 

Es war kurz vor zwölf Uhr, als wir zu Viert an einem Tisch Platz nahmen, es waren erst wenige andere Gäste anwesend. An jedem Platz lag ein in eine Papierserviette gerolltes, eingewickeltes Essbesteck. Für jeden Gast war sogar ein Glas eingedeckt. Der Service lag in den Händen des Patrons, ein kleines Männchen mit einem listigen Äugleinpaar, bekleidet mit einer langen, weissen Bistroschürze und einem altmodischen, karierten Hemd. Zu seiner Hilfe waren da noch zwei junge Mädchen mit streng nach hinten gebürsteten Haaren, die noch von einem kleinen Häubchen aufgemotzt wurden. 

Unaufgefordert stellte le Patron zwei Karaffen, eine mit Rotwein und eine mit Wasser, auf den Tisch. Jean, der Lokal und Besitzer schon lange kannte, bestellte für uns alle. Hauptgang: halbe Languste mit schwarzen Spaghettis, Spaghettis die mit der Tinte der Sepia gefärbt wurden. Und zur Vorspeise? Jean’s verschmitztes Lächeln signalisierte „abwarten“. Während wir also geduldig abwarteten, füllte sich allmählich das Restaurant, schon bald war kein Platz mehr frei. 

Punkt zwölf Uhr dreissig verdunkelte sich der bis jetzt helle Durchgang zur Küche, ein Riesenweib mit einer Riesenkochschürze, natürlich genauso weiss wie die Toque auf ihrem riesigen Kopf, hatte sich in der Türe aufgebaut. Es war die Mitbesitzerin und Schwester des Patron. Die Matrone klatschte dreimal in ihre Hände und wuchtete ihre Massen wieder in die Küche. Monsieur wieselte mit seinen Gehilfinnen hinterher. Kurz darauf kamen sie, je fünf Teller balancierend, wieder zurück. Der Service hatte begonnen, das Diner war eröffnet. Auf meinem Teller entdeckte ich eine einsame, kleine Sardine, übergossen mit einem Kräuter-Zitronen-Dressing. Das sollte die Vorspeise sein? Zugegeben, das Fischlein war eine absolute Delikatesse. Ich wusste gar nicht, dass Sardinen so herrlich schmecken konnten. Das schrie förmlich nach mehr. Gelobt sei die Köchin, das Service-Trio erschien erneut, diesmal mit grossen Platten, zwar ohne Sardinen, dafür mit Moules farcies, in der Schale, für jeden drei Stück. Es folgten sauer eingelegte Heringe, gebackene Austern, kleine Tomates provencales, nach fünf Minivorspeisen wurden die Teller gewechselt. Jean riet uns, ab und zu auf eine Köstlichkeit zu verzichten, sonst hätten wir keinen Platz mehr für die Langusten. Wir schlugen den guten Rat in den Wind und bei den nächsten Gourmandise wieder zu. 

Ich kann mich nicht mehr an alle Hors d’oeuverchen erinnern, gezählt haben wir fünfundzwanzig. Unvergesslich sind mir die grossen, gequetschten Oliven mit Knoblauch, die Zwergpastetchen mit einem Stück Kalbsbries an einer Pernodrahmsauce. Es war einfach himmlisch, selten habe ich so grossartig schlemmen dürfen. Nach einem Champagner-Sorbet genossen wir noch, mit einiger Mühe, die Langusten mit den Tintenspaghetti.  Dann folgten heisse Beeren an einer luftigen Sauce und zum Abschluss eine kleine Käseauswahl. Nach dem Käse erschien die göttliche Köchin wieder im Türrahmen und wurde von den dankbaren Gästen mit einem grossen Applaus belohnt. 

Es war kurz nach drei Uhr, als die Espressi serviert wurden. Der Patron stellte auf jeden Tisch eine Literflasche ohne Etikette, das Digestif des Hauses, dazu kleine Schwenker. Bedient Euch, a discretion. Noch eine Überraschung, die grünliche, leicht ölige Flüssigkeit erinnerte mich an Chartreuse verte, nur viel feiner, viel genussvoller. 

Das Restaurant war ganzjährig geöffnet, na ja, nicht ganz, an Ostern wurde das Haus für zehn Tage geschlossen. Dann fuhr la Cuoca mit ihrem piccolo Fratello nach Rom, zum Papst. Sie war um siebenundzwanzig Ecken herum mit den Roncallis verwandt oder verschwägert oder keins von beiden, auf jeden Fall brauchte sie den Segen von ihrem Giovanni XXIII. Für ihre Kochkünste brauchte sie keinen Segen, wenn der Papst ihre Kochkünste gekannt hätte, er wäre bestimmt Stammgast in San Remo geworden. 

Obwohl das schon einige Jährchen her ist, diese Köchin und dieses Festessen werde ich nie vergessen. 

Heute steht wieder ein Ausflug, diesmal ins Hinterland, auf dem Programm. Jean hat von einer Auberge gehört, in der Nähe von Grasse, die absolut eine kurze Reise wert sein soll. Mich muss man zu solchen Exkursionen nie überreden, ich bin für Neues immer offen, ich sammle gerne Ideen für meine Kochkünste. 

Wir fahren durch blühende, duftende Lavendelfelder, vorbei an Pin Parasol, Pinien, die aussehen wie grosse Sonnenschirme, nach den Parfumfabriken in Grass weiter Richtung Saint Paul de Vence. Am Ziel angelangt, erwartet  uns ein sehr schön gelegenes Haus im Provencestil. Das Lokal ist hübsch dekoriert, an den Wänden hängen Zöpfe mit Knoblauch und Zwiebeln, die Tische sind mit weissen, gestärkten Leinen gedeckt, die aufgestellten Servietten haben abwechselnd die Farben grün und rot. Passend dazu tragen die Kellner rote Hemden und grüne Schürzen. Wir genehmigen uns einen Apéro und studieren die grosse Speisenkarte. Es gibt Spaghetti al sugo, Tortelloni alla Nonna, Ravioli ai quatro formaggi, es gibt viele Fleischgerichte und eine grosse Auswahl an Fisch und Meeresfrüchten. Wir entscheiden uns für Riesencrevetten an Knoblauchsauce, natürlich mit Reis. Der leicht mürrische Kellner mit dem italienischen Akzent entschwindet in den Hintergrund. Erst jetzt sehen wir den Pizzaofen, es ist klar, wir sind beim Italiener gelandet. Uns ist es egal, wir lieben auch die italienische Küche. Wir vertreiben uns die Wartezeit mit Schwärmereien über vergangene kulinarische Höhepunkte, nach dreissig Minuten serviert der leicht Mürrische zwei grosse Teller mit je drei Crevetten, garniert mit einem Berg fettig leuchtender Pasta, leicht matschig aussehende Penne. Der Reis ist leider ausgegangen. Höchstwahrscheinlich ist er nach Italien ausgewandert. Wir akzeptieren die Teigwaren nicht und fragen nach einem alternativen Angebot. Der nicht sehr sympathische Ober knurrt leicht gereizt: „Es gibt nur Pasta“. Das war’s, basta. Die Crevetten waren zu lange auf dem Feuer und natürlich dementsprechend zäh. Die Pasta hinterlassen wir, für die Schweine in der Umgebung, dem Tränkekübel. Den Kellner überlassen wir sich selbst. Das sehr kleine Trinkgeld wird ihn auch nicht aufmuntern. 

In Südfrankreich, im midi de la france, kurz im Midi, liegt das Eldorado für jeden Epikureer. Aber es will gesucht und gefunden werden. Basta.