La Haute Cuisine für Schleckmäuler und Gourmets

Das erste Kochbuch vom Küchenchef Peter Knogl.               

Quod licet Iovi non licet bovi – Mir jedenfalls ziemt es schon aus rein pekuniären Gründen nicht, im “Cheval Blanc“ des Basler Fünfstern-Hotels „Les Trois Rois“ zu speisen, besitzt die Küche von Peter Kogl doch bereits zwei Michelin-Sterne und 18 Gault Millau-Punkte. Von eben diesem Gastro-Führer wurde er auch zum Koch des Jahres 2011 erkoren.

Mithalten kann ein einst kleiner Journalist im Pensionsalter allenfalls noch beim neu im AT-Verlag erschienenen Kochbuch „Ma cuisine passionnée“ von Peter Kogl, das knapp unter hundert Franken im Buchhandel erhältlich ist. Und, das darf gesagt werden: Diesen Betrag ist es wert, denn hier wird selbst der Fachmann, und erst recht der selfmade-Gourmet noch Neues erfahren: Das erste Kochbuch von Peter Knogl enthält 80 Highlights aus dem Traditionshaus, in welchem schon Napoleon geruht hat, sein Ruhestündchen abzuhalten.

Walz durch erste Küchen Europas

In seinen Lern- und Wanderjahren hat der 1968 geborene Bauernsohn aus Bayern beim berühmten Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler im Chiemgau seine Karriere begonnen. Nach verschiedenen Stationen in erstklassigen Häusern wie „Tantris“ in München, „Le Saveur“ in London und „Le Mirador Kempinski“ auf dem Mont Pèlerin ob Vevey ist er 2007 im „Les Trois Rois“ am Rheinknie gelandet,  wo er heute die Basler Haute Volée verzaubert.

In seinem bereits sehnlich erwarteten Kochbuch gibt er Einblick in seine stilsichere Küche. „Peter Kogl versteht es meisterhaft  die verwendeten, teils ungewöhnlichen Zutaten in harmonische Gaumenfreuden zu verwandeln“, (Zitat Pressetext von Dr. Rudolf Trefzer, der auch für die Kochbuchtexte verantwortlich zeichnet). Was auch der Nicht-Stammkunde des „Cheval Blanc“ nachvollziehen kann, wenn er sich etwa beim „Carpaccio vom Bretonischen Hummer mit Bagna-Cauda-Sauce“ das Rezept geistig durch das Gehirn träufeln lässt. Dann läuft ihm das Wasser im Mund zusammen.

Hummer-Carpaccio mit Bagna-Cauda-Sauce

(Die Hummerzubereitung, im Kochbuch natürlich erklärt, überlasse ich in der Regel meinem Fischhändler oder Comestibles-Geschäft) – Das Hummerfleisch wird dann in feine Streifen geschnitten. Vor dem Anrichten mit Nussbutter beträufeln und leicht erwärmen.

Bagna-Cauda-Sauce: Ein Eigelb mit 2 dl Sonnenblumenöl zu einer Mayonnaise aufschlagen, 1 g Dijon-Senf, 1 Spritzer Estragon-Essig, 5 g Sardellenpaste, 20 g getrocknete Tomaten fein gewürfelt dazugeben und einarbeiten. Mit Salz, weissem Pfeffer aus der Mühle, Tabasco und Knoblauchöl abschmecken.

Würdig anrichten: Die Garnitur besteht aus fein geschnittenen gelbem Frisée-Salatherzen. Die Blätter werden mit Olivenöl, weissem Balsamico-Essig, rosa Pfeffer aus der Mühle und 1 Esslöffel Lauchöl gewürzt. Auf einen vorgeheizten lauwarmen Teller wird je ein Esslöffel Bagna-Cauda-Sauce gegeben, das Hummerfleisch darauf verteilt und zu einer quadratischen Form ausrichten und mit feingehacktem Rucola, Kerbel, Dill garniert.

Für Schleckmäuler ein königliches Dessert

Natürlich gibt es auch weniger exklusive und teure Gerichte, aber ein bisschen tiefer als normal muss man bei Knogl eben doch in den Sack greifen. Das Kochbuch, das im Anhang wertvolle Grundrezepte zu Saucen, Jus, Fonds, selbstgemachten Teigwaren usw. gibt, umfasst Vorspeisen, Hauptgänge und köstliche Desserts, bei denen jedem Schleckmaul das Herz schneller schlägt.

Peter Knogl „ma cuisine passionnée“, Rezepte aus dem Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois, AT-Verlag ISBN 978-3-03800-583-4