Winterküchenfreude mit Chrüteroski

Letztes Saison-Kochbuch von Oskar Marti im AT-Verlag erschienen         

Gerade rechtzeitig auf den einsetzenden Winter ist Oskar Martis letztes Saison-Kochbuch (nach den drei Jahreszeiten Frühling, Sommer, Herbst) „Winter in der Küche“ erschienen, Dem langjährigen Kochkünstler und Wirt der legendären Moospinte in Münchenbuchsee ist zu verdanken, dass sich die einheimische Küche wieder vermehrt der Vielfalt der Schweizer Kräuter, Alpenpflanzen und Gewürze erinnert. Er hat die Kräuterküche salonfähig gemacht und sich den Spitznamen „Chrüteroski“ redlich verdient.

Dezember: Volle Kraft voraus

Oskar Marti geht gleich im ersten Teil des neuen Kochbuchs mit all den Festlichkeiten des Christmonats in die Vollen. Natürlich denkt er an den Samichlaus und an Mariae Empfängnis, er erinnert an die köstlichen Weihnachts- und Adventback-Leckereien und Guetsli unserer Grossmütter. Aber er spürt auch den „Rillettes“ nach, einer Art schweizerischer „Grieben“, die sich vorzüglich zur Vorratshaltung in Sterilisiergläsern und damit auch als ganz persönliche Geschenke an eine geliebte, verehrte Person eignen.

Da läuft einem das Waser im Mund zusammen

Im Dezember dürfen natülich gebrannte Nüsse und Mandeln, gefüllte Datteln und Pralinen nicht fehlen. Zu den Weihnachtsguetsli gehören auch Ingwer- und Haferflockenkekse, Haselnuss-Rum-Kugeln, Schokoladedukaten oder Schokoladetrüffeln mit Minze. Oski lässt die verschienenen Kantons-Lebkuchen nicht aus und kreiert Weihnachts- und Neujahrsmenüs. Was sagen Sie etwa zu seinem Vorschlag für ein Galamenu zu Silvester:

Mousse von Brokkoli und Gänseleber

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Malfatti (hausgemachte Teigware) gefüllt mit Spinat, Ricotta und Bärlauchpaste

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In Rotwein geschmorter Kabeljau mit Lebkuchenbröseln

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Kalbsmedaillon an Nougatsauce auf Chicorée

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Aprikosen-Chablis-Eisbombe.

Januar u.a. mit Topinambur

Januar ist die Zeit, den Gürtel enger zu schnallen. Also kommt Topinambur auf den Tisch, jene Knolle, die keine Kartoffel ist Dieses alte Gemüse ist in der Schweiz ziemlich in Vergessenheit geraten – vielleicht, wie der Rezensent auf dem eigenen Pflanzplätz in der Normandie erfahren musste, weil diese Pflanze so hohe Stauden wachsen lässt und man sie, einmal im Boden drin, kaum mehr aus dem Gemüsebeet herausbringt).

Geerntet wird der Topinambur von November bis April. Die Knolle erträgt im Gegensatz zur Kartoffel grosse Kälte.

Linsen und Bohnen

Natürlich dürfen in Oskis Kochbuch Rezepte mit Linsen und andern Hülsenfrüchten nicht fehlen. Dabei werden auch erlesene Kräuter mit verwendet, die im Sommer gewachsen und dann getrocknet wurden. Oski greift oft auch auf Pflanzen aus Wald und Wiese zurück.

Februar - bald ist Fasnachtszeit

Im Februar rückt die Fastenzeit nähe, da möchte man sich doch noch ein bisschen an Grossmutters Schenkeli und Fasnachtsküechli erlaben,  Schon sehnt man sich nach frischen Beeren, Kirschen und frischen Radieschen – da wir aber noch warten müssen, schlägt Oskar Marti zum Beispiel Chicoréesalat mit Champignons, Vanille und Orangen vor. Oder können Sie sich eine Rüebli-Orangen-Suppe mit Lebkuchengewürz vorstellen?

Die Liebe geht durch den Magen und so verführt der Blumen-Fan seine Gäste am Valentinstag mit Apfel-Birnen-Selleriesalat mit Veilchenblüten, Jakobsmuscheln auf Sauerkraut mit Safranblütensauce oder auch mit Griesspudding mit Rosenwasser und Himbeeressig.

„Ich bin neugierig wie ein Kind, gucke gerne in alle Töpfe und suche die Düfte vergessener Gerichte“, sagt „der Poet am Herd“ von sich selber.

Wer in diesem Sinne neugierig und offen für Neues und Altes ist, tut gut daran, in Oskar Martis „Winter in der Küche“ zu schauen und das eine oder andere nachzukochen.

Oskar Marti „Winter in der Küche“, illustriert von Flavia Travaglini, AT-Verlag,

ISBN 978-3-03800-615-2