Natürlich benötigten auch unsere Professoren und der Herr Rektor diese gut drei Monate dauernde Regenerations-Phase. Vielleicht sogar mehr als so mancher Studiosus.

Viele meiner älteren Kommilitonen, die bereits im dritten oder vierten Semester studierten, hatten Engagements bei irgendwelchen Freilicht-Bühnen. Einen Grünschnabel wie mich wollte noch keiner, mir konnte es nur recht sein. Ich war sowieso wild entschlossen, einen Teil meiner schulfreien Zeit in Südfrankreich zu verbringen. Einen Besuch in der Heimat von Marcel Pagnol und Frédéric Mistral konnte man doch mit gutem Gewissen auch als Studien-Aufenthalt bezeichnen.

Doch zuerst fuhr ich in die Schweiz. Die helvetische Küche rief nach mir, fordernd, unüberhörbar. Was Ende der Fünfzigerjahre im deutschen Norden auf den Tisch kam, war nicht gerade überwältigend. Hauptbestandteil jeder Mahlzeit waren Kartoffeln, Kartoffeln mit noch irgendetwas, manchmal nur Kartoffeln, an Sonn- und Feiertagen gab’s zur Abwechslung Kartoffeln mit Petersilie. Gemüse wurde grundsätzlich mit einer Mehlpampe verfeinert, Salat mit reichlich Zucker zu einem Beinahedessert aufgewertet. Hauchdünne, leicht zähe Bratenscheiben, ertränkt in einer geschmacklosen Sosse, rundeten ein köstliches Mahl ab. Auch wenn meine Geschmacksnerven allmählich verkümmerten, punkto Kalorien waren diese Gerichte nicht zu überbieten.

In Zürich ging man damals noch nicht zum Türken oder Chinesen, vielleicht zum Italiener, aber hauptsächlich ging man zum Schweizer. In den Zeughauskeller oder den Vorderer Sternen, ins Conti oder Du Théâtre, in die Stapferstube oder die Öpfelchammer, dem ehemaligen Stammlokal von Gottfried Keller, dem wohl bekanntesten Zürcher Poeten und Schriftsteller. Apropos Göpfi Keller, es gab damals auch ein Restaurant mit dem Namen „Grüner Heinrich“.

Man genoss die währschafte Schweizer Küche, Bernerplatte, Zürcher Geschnetzeltes, Cordon Bleu oder Aargauer Braten. Der Gourmet begnügte sich mit Felchen aus dem Zugersee oder einem Siedfleisch von der Voiture in der Kronenhalle. Gross in Mode waren die Mövenpicks von Ueli Prager, gehobene Gastronomie für Jedermann.

Natürlich kam ich nicht nur zum Essen nach Zürich, ich wollte auch noch einige gute Bekannte heimsuchen. Da ich wusste, dass mein Freund Alfred schon zweimal seine Ferien in Südfrankreich verbrachte, war ein Besuch bei ihm unumgänglich. Und das Glück war, wie meistens, ganz auf meiner Seite. Alfred wollte in acht Tagen mit vier Kollegen nach Agay an der Côte d’Azur verreisen, für vier Wochen. Die fünf Freunde hatten ein Haus mieten können, Platz war genügend vorhanden, ich war dabei. Natürlich nicht einfach so, Alfred stellte auch eine Bedingung:

„Du kochst doch gerne, also wirst Du für Einkauf und Küche zuständig sein. Natürlich helfen wir auch ein wenig mit, aber vergiss nicht, wir haben Ferien.“

Etwas Besseres konnte mir gar nicht passieren. Über bunte, südliche Märkte bummeln, jeden Tag nach Herzenslust kochen können, abends mit guten Freunden draussen an einem grossen Tisch sitzen und die kulinarischen Köstlichkeiten des Südens geniessen zu dürfen, schönere Ferien konnte ich mir nicht vorstellen.

Noch eine kurze Stippvisite in Aarau bei meiner Mutter – was soll ich einkaufen, was willst Du kochen – dann konnte es losgehen. Über die Route Napoléon fuhren zwei Autos mit fröhlichen Insassen Richtung südfranzösische Küste. Als Napoléon im März 1815 von Elba kommend diese Strecke erfand, brauchten seine Truppen in einem Gewaltmarsch sieben Tage zur Bewältigung der 335 Kilometern. Heute schafft man die Route Nationale 85 von Grenoble über Sisteron nach Grasse in wenigen Stunden. Ob der Korse damals all die gelben Ginsterbüsche pflanzte, die in riesigen Mengen die Strasse flankieren, weiss ich allerdings nicht.

Die blaue Küste begrüsste uns mit den Farben der französischen Trikolore, tiefblaues Meer, weisse, schäumende Gischt und darüber die roten Felsen, blau-weiss-rot, als Zugabe noch eine strahlend goldene Sonne. Vor uns lag eine liebliche, verträumte Bucht mit einem schönen, langen Strand – Agay. Eigentlich ist Agay ein Quartier der Ville de Saint Raphaël. Kleine, alte Villen, zwei Hotels, eines davon am Strand, ein Restaurant mit einer Terrasse über dem Meer, wo man sich zwischen schwimmen und sonnenbaden erfrischen kann.

Unser Feriendomizil lag nur knapp hundert Meter vom Strand entfernt. In einem verwilderten Garten schmiegte sich eine alte Villa an einen Hang. Eiserne, leicht rostige Lettern am Gartentor verrieten den Namen dieser bestimmt aus der Zeit Napoléons stammenden Immobilie: La Bijonière. Bis jetzt kannte ich nur den Pigeonnier, den Taubenschlag, was eine Bijonière sein sollte, wusste ich beim besten Willen nicht. Aufklärung nahte in Form unserer Wirtin, Alfred stellte uns die Hausbesitzerin vor – Madame Bijon. Eine quirlige, ältere Dame, bestimmt schon einige Zeit in den Sechzigern, mit einer rauchigen Stimme und sonnengebräunter Haut, eingepackt in einen blumig-bunten, ärmellosen Schürzenrock.

Mich präsentierte man Madame als Koch, Lebensmitteleinkäufer und Verantwortlicher für das leibliche Wohl der sechs temporären Hausbewohner. Und Madame quittierte diese Offenbarung mit einem fröhlichen „Vous êtes donc la Bonne“. Ausser mir fanden alle Anwesenden die Bezeichnung „Dienstmädchen“ für einen angehenden Iffland-Ring-Träger völlig korrekt. Mein roter Kopf und das gequälte Lächeln wurden einfach ignoriert.

Madame Bijon stammte aus Genf, verbrachte aber die meiste Zeit in ihrem Haus in Agay. In den Sommermonaten vermietete sie die Doppelwohnung und nistete sich im Souterrain ein. Im ehemaligen Carnotzet hatte sie sich ein gemütliches Appartement, genannt „La vie en rose“, eingerichtet. Bad und WC waren im alten Waschhaus untergebracht, mehr brauchte sie nicht. Im Sommer lebte sie ja sowieso auf dem Vorplatz. Wollte man ins Haus, musste man also notgedrungen an Madame vorbei, hier hatte sie die beste Übersicht. Als mitteilungsbedürftige, trinkfreudige alte Dame, die allerdings nur in Gesellschaft gerne trank, sass sie wie eine Spinne im Netz vor ihrem Schlafwohnzimmer und wartete auf ein Opfer.

Dieses Opfer war meistens „La Bonne“. Kam ich von einem Einkauf zurück, wurde ich stets mit einem fröhlichen „Vous buvez un Pastis avec moi?“ begrüsst. Widerspruch war zwecklos, in Windeseile hatte Madame zwei Gläser mit Ricard und Wasser gefüllt, Eis war dank einer Eiswürfelmaschine, die sie irgendwann bei einem Restaurant-Pleitier erstanden hatte, immer genügend vorhanden.

Auf dem Vorplatz der „Bijonière“ wurde damals der Grundstein zu meinem Ruf als eingefleischter Pastis-Trinker gelegt - Madame sei Dank.

Am Ende der ersten Ferienwoche – ich sass wieder einmal wie so oft beim obligaten Vorplatz-Pastiszwang – hatte Madame eine Überraschung für uns bereit: „Morgen Abend, Monsieur Kurt, werde ich für Euch meine berühmten Moules marinières kochen, die Muscheln bekomme ich ganz frisch von meinem Fischhändler. Dazu gibt es Reis, sie werden staunen wie ich den zubereite. Schauen Sie einfach, dass genügend Rosé vorhanden ist, alles andere bringe ich mit, ich werde um achtzehn Uhr bei Ihnen sein.“

Pünktlich wie die Sonnenuhr stand sie am nächsten Tag kurz vor neunzehn Uhr vor unserer Tür. In ihrer Begleitung befanden sich zwei riesige Kochtöpfe und ein grosser vollgepackter Einkaufskorb. „Vor dem Carnotzet steht noch der Sack mit den Moules, den muss einer von Euch heraufholen“, sagte sie etwas atemlos zur Begrüssung. Natürlich war ich einer von Euch, meine Mitbewohner hatten ja Ferien.

Ich musste mich allerdings nicht nur als Muschelträger betätigen, ich durfte auch bei der Zubereitung derselben assistieren. Fünf Kilo dieser miesen Schalentiere hatte Madame eingekauft. Nun weiss natürlich jeder einigermassen gebildete Meeresgetier-Koch, Miesmuscheln wollen gebürstet und ihrer Bärte, mit denen sich die lieben Tierchen am Grund wie auch aneinander festhalten, entledigt werden. Madame und ihr Adlatus brauchten nur eine knappe Stunde für diese schöne Arbeit. Muscheln mit beschädigter Schale wurden sofort dem Müll anvertraut. Solche, die ihre Schalen geöffnet hatten und sich nach leichtem Kitzeln des Inneren mit dem Messerrücken nicht umgehend schlossen, ebenfalls.

Auch eine Arbeit die viel Freude bereitet, ist das Rüsten von Karotten, Zwiebeln, Fenchel und Knoblauch, die dann zu Brunoise, also ganz winzigen Würfelchen, geschnitten werden. Die Tomaten durfte ich häuten, entkernen und ebenfalls fein würfeln.

Der Topf, in dem Madame Olivenöl erhitzte, fasste mindestens zehn Liter oder mehr. Darin wurden jetzt die Gemüslein angedünstet und dann mit reichlich Weisswein, gute zwei Liter, abgelöscht. Als es im Topf so richtig brodelte, gab sie die Muscheln dazu. Mit dem grossen Holzlöffel wurden die ehemaligen Meeresbewohner während zirka sieben Minuten kräftig aber vorsichtig durcheinander gerührt, einen kleineren Topf kann man natürlich mit geschlossenem Deckel schütteln. Anschliessend durfte ich sie mit der Siebkelle in den zweiten Topf umfüllen.

Mit einem Teil des Wein-Muschelsaftes bereitete Madame jetzt den Reis zu. Wegen dem in den Muscheln enthaltenen Meerwassers erübrigte sich die Zugabe von Salz, der Reis bekam eine ganz spezielle Note.

Den restlichen Muschelsud liess die Störköchin etwas einköcheln, dann wurde er abgesiebt, in den Topf zurückgegeben und mit einem Schuss Pernod und Crème fraîche verfeinert. Die Moules durften wieder in den Heimattopf zurück, wurden noch einmal kurz erhitzt und dann konnte, nach einer Zugabe von gehackter Petersilie, geschlemmt werden.

Eigentlich braucht es gar keinen Reis und schon gar keine Pommes frites, zu Moules marinières, frisches Baguette genügt vollkommen, allerdings, reichlich Rosé darf auf keinen Fall fehlen.

Nach diesem Muschelgelage war mir eines klar: Ich hatte eine weitere Lehrmeisterin für meinen kulinarischen Werdegang gefunden. Die nächsten Tage und Wochen sprachen Madame und ihr engagierter Schüler während den täglichen Apéro-Sitzungen vor dem „La Vie en rose“ nur über Finessen der provenzalischen Küche.

Fortsetzung folgt.