„Fräulein, zahlen bitte!“Ja eben, wie sagt man korrekt? Pfeifen geht nicht, „he“ rufen ebenso wenig, und nur in seltenen Fällen kenne wir die Frau, die uns bedient. Immerhin, der vertraute aber heutzutage verfemte Spruch hat es nun zum Buchtitel gebracht.

Das neueste Werk des Vereins Frauenstadtrundgang hat sich die Zürcher Gastronomie der letzten hundert Jahre vorgenommen, fokussiert auf die Frauen. Die gibt es als Gäste in Tea Rooms und Speiserestaurants in Begleitung des Gatten, als Buffetdame und Serviceangestellte, als Wirtin, Hotelmanagerin, Barmaid, Animiermädchen und so weiter.

Ihnen allen ist der Band, gewidmet. Die Autorinnen der einzelnen Beiträge recherchierten nicht nur in Archiven und wälzten Bücher, sie suchten – wo immer möglich – Zeitzeuginnen und -zeugen auf, befragten sie und schrieben mit. Immer wieder ist Thema: die Zürcher Polizeistundenregeln, denn noch in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts war nach Mitternacht nirgends mehr was los. Und die andere Seite der Medaille war der Erfolg des Frauenvereins in der Gastronomie.

Nachtleben vor Mitternacht

Heute können sich Jugendliche Partygänger wohl kaum mehr vorstellen, wie das war, wenn man nach der Tanzschule noch ein halbes Stündchen, bevor der Zug in den Vorort, heute Agglo, fuhr, mit den mutigeren ins Maröggli oder gar in den Schwarzen Ring reinschaute. Aber die Menschen der 68er Generation und ältere finden in dem Buch manchen Ort der Erinnerung, wenn es ums Ausgehen geht. Ein umfangreiches Kapitel ist dem bis weit in die Siebziger Jahre sehr beschränkten Nachtleben in der Zwinglistadt gewidmet, den „Königen der Nacht“, Hans und Hilde König, die sich noch lebhaft an ihre Zeit in der Börse, vor allem an die Bar, später La Puce und noch später King’s Club genannt, erinnern. Kleines Beispiel: „Als Gina Lollobrigida bei einer ihrer Filmpremieren in Zürich weilte, wollte sie anschliessend ein Dancing besuchen. Der Kellner erkannte sie nicht und wollte sie nicht einlassen, da sie einen Leopardenmantel trug: ‚Eine Neue aus dem Seefeld’, sagte er. ‚Ä Luxusflöte hät er gmeint’,“ erinnert Hilde König.

Umfangreich ist auch der Teil, der die in der Schweiz nach wie vor beliebte italienische Küche beschreibt. Das Hotel Italia mit der Familie Papagni, die zwar zu Wohlstand kam, aber dafür auch sehr hart arbeiten musste. In der Rückschau fasst Alina Papagni zusammen, was das Engagement für den erfolgreichen Familienbetrieb für die zweite und dritte Generation bedeutete: „Meine Schwägerinnen haben es gegen ihren Willen getan, ich habe es gegen meinen Willen getan, meine Söhne haben es gegen ihren Willen getan, die waren zu gebildet für so eine Aufgabe.“ Zwar gibt es an der gleichen Adresse immer noch ein Ristorante Italia, aber es ist nun Teil einer Zürcher Gastro-Kette.

Unvergessene Köchinnen

Ebenfalls Geschichte ist das da Angela an der Hohlstrasse mit den berühmtesten Cappelletti von Zürich, welche Angela Calvi, Wirtin und Köchin eigenhändig zubereitete. Sie bekam sogar den italienischen Orden „Cavaliere del Lavoro“ aus der Hand des damaligen Staatspräsidenten Scalfaro in Rom, den sie noch heute stolz herzeigt.

Eine weitere legendäre Wirtin, welcher ein paar Seiten des Buches widmet sind, ist Amanda Rickenbach mit ihrer Schnuderstube. Sie führte sie bei einem Umbau der Liegenschaft Zollstrasse 122 eine Zeitlang in Eisenbahnwagen, ein auch bei Bähnlern favorisiertes Lokal. Während der Buchvernissage im Stadthaus, wo Wirtin Amanda als stolzer Gast dabei war, gab es sogar einen richtig nostalgischen Zwischenfall: ein früherer Stammgast performte ausser Programm mit Gettoblaster-Playback als Elvis Presley. 

Das Geschäft mit der Gesundheit war eine besondere Seite der Gastronomie in der puritanischen Mini-Metropole an der Limmat. Das Birchermüesli als Symbol der Reformbewegung in der Ernährung ist heute aus den Kaffeehäusern und Kantinen, aus Take aways und Personalrestaurants nicht mehr wegzudenken. Zwar führte der Arzt Max Bircher-Benner ein Sanatorium und keine Beiz, aber seine vegetarische Heilkost kam dank seiner Schwestern, welche neben der Klinikleitung Kochbücher herausgaben, schnell in die alltägliche Küche der Haushaltungen und eben auch auf fast jedes Frühstücksbuffet weit über die Landesgrenzen hinaus.

Saft statt Schnaps

Gegen den grassierenden Alkoholismus in der Stadt engagierte sich August Forel, der als Burghölzli-Klinikleiter dem Suchtelend im Arbeitermilieu nicht länger zusehen wollte, bei der bürgerlichen Gesellschaft, woraus 1894 der „Frauenverein für Mässigung und Volkswohl“ entstand. Ein erstes Lokal, wo bewiesen werden sollte, wie „gut und glücklich“ sich ohne Alkohol leben liess, war die Kaffeestube Marthahof beim Stadelhofen. Heute wirtet der „Zürcher Frauenverein für alkoholfreie Wirtschaften ZFV“ nach einer Durststrecke wieder sehr erfolgreich – dank Regula Pfister, welche von 1995 an das Unternehmen vor dem Ruin retten sollte. Auch diese Geschichte samt der Entwicklung in Sachen Alkoholverbot steht in dem Gastronominnen-Buch. Mit ihrem frühen Tod dagegen ging die grossartige Geschichte der Agnes Amberg zu Ende. Sie hatte zunächst die Fülscher-Privatkochschule übernommen und eröffnete danach ihr Restaurant der Spitzengastronomie am Pfauen.

Viele Autorinnen der Beiträge, darunter Historikerinnen und Studentinnen der Geschichte, amten als Stadtführerinnen. Welche Frauenstandtrundgänge es gibt, und wie man sie bucht, steht auf www.Frauenstadtrundgang.ch, wo auch das Buch bestellt werden kann.

Fräulein, zahlen bitte! hg. vom Verein Frauenstadtrundgang Zürich, mit einer Einführung von Elisabeth Joris. Limmat Verlag 2011, 328 Seiten, 48 Franken.