Rüeblistamm
25.09.2018 - Ruth Vuilleumier

Bericht zum Emmi-Kaltbach Höhlenrundgang

Die neunzehn Teilnehmerinnen und Teilnehmer vom Rüeblistamm treffen sich ausnahmsweise schon um 11 Uhr im Foyer der Firma Emmi in Kaltbach.

 

Zur Einführung sehen wir einen Film, der Einblick gibt auf das, was uns hier erwartet. Dann passieren wir das grosse Tor und gelangen in einen dunklen kalten Gang. Herr Marbach, unser Guide, teilt Schutzkleider aus: Mantel, Schuhüberzüge, Häubchen auf den Kopf, auch die Hände müssen desinfiziert werden. Wir erkennen uns kaum wieder. Gut, dass wir alle warme Kleidung mitgenommen haben. Auch wenn es draussen 40 Grad heiss ist, hier in der Höhle, 15 m unter der Erdoberfläche im Sandstein, bleibt es konstant 12,5 Grad bei 94%iger Luftfeuchtigkeit. Hin und wieder tropft es auf den Kopf. An den ammoniakhaltigen, käsigen Geruch gewöhnt man sich schnell.

Die Höhle in den Hügeln des Wauwilermoos bei Luzern formte sich vor 20 Millionen Jahren durch Wasser und Eis. Als Käser sie 1953 im Santenberg entdeckt hatten, war sie 100 Meter lang. Sie erwies sich für die Käseveredelung so optimal, dass sie in Etappen immer wieder vergrössert wurde. Heute ist sie 2300 Meter lang, mit Längs- und Querstollen versehen. Wir bewundern das gigantische Käselager. Grosse Käselaibe von bis zu 100 kg liegen in den Regalen auf besonders ausgesuchten Fichtenholzbrettern aus dem Muotathal. Zur Pflege müssen viele der 100‘000 Käselaibe täglich gewendet werden. Diese schwere Arbeit wird unterstützt von den Robotern Resu, Chrigu, Michu, Toni und neuerdings auch von einer Dame, Susi, wie sie alle von den Mitarbeitern liebevoll genannt werden.

Der Käse selbst wird nicht in Kaltbach hergestellt, sondern wird von den Käsern aus der ganzen Schweiz angeliefert. Die Käseveredelung ist ein aufwendiger Prozess, deshalb kommen nur erstklassige, von den Kaltbach Höhlenmeistern geprüfte Produkte in Frage. Je nach Käsesorte bleibt der Käse drei bis neun Monate für den Reifungsprozess in der Höhle. Die mit verschiedenen natürlichen Bakterien versetzte Höhlenluft gibt dem Käse die besondere Würze. Junger Käse muss täglich gewendet werden, später nur einmal in der Woche, bei fortgeschrittener Reife weniger häufig. Trotzdem müssen der Höhlenmeister und seine Mitarbeiter den Reifungsprozess jedes einzelnen Käselaibes regelmässig kontrollieren.

Die "Höhlenmeister" vom Rüeblistamm

Dafür gibt es keinen Lehrgang. Das besondere Wissen wird von Höhlenmeister zu Höhlenmeister weitergegeben. Die Maîtres-Kaltbach sind Experten der Höhlenreifung. Sie haben die Kunst der Käseverfeinerung perfektioniert, beurteilen den Käse während der Reifezeit in regelmässigen Abständen und entscheiden über die Art der Pflege der verschiedenen Sorten. Wie der Wein, wird auch nicht jeder Käse beim Lagern immer besser, man muss ein feines Gespür dafür entwickeln. Wie die Reifung genau funktioniert und was es dazu alles braucht, ist nirgends aufgeschrieben. Dieses Wissen bleibt das Geheimnis der Kaltbach Höhlenmeister. 

Kein Wunder, dass Emmi-Kaltbach mit dem höhlengereiften Käse immer wieder international Medaillen gewinnt, insbesondere mit AOP Gruyère und Emmentaler, Käsesorten aus silofreier Rohmilch mit der geschützten Ursprungsbezeichnung "Appellation d’Origine Protegée". Wir dürfen den Geschmack verschiedener Käsesorten selber testen und geniessen zum Abschluss das feine Raclette-Essen.

 

Teaserbild: Emmi Kaltbach

Fotos: Köbi Zimmermann und Ruth Vuilleumier

       

 

 

Kommentare

Liebe Ruth, lieber Köbi,
herzlichen Dank für diesen sehr gut geschriebnen Bericht und die Bilder. Es war wie meistens im Rüeblistamm ein sehr eindrückliches Erlebnis.

Es Grüessli,

Friedrich (Mambo) mit Margreth

Es war ein interessanter und lehrreicher Rundgang. Vielen Dank an Ruth und Köbi, die uns diesen Besuch ermöglicht haben. Bericht und Bilder ein Genuss zum Lesen.

Herzlichst  Erika

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