Vom Wert alter Rezepte: Rezept, alte Werte zu sammeln.
Wer erinnert sich nicht an ein ganz besonderes Gericht, das seine/ihre Mutter ein- oder mehrmals gekocht hat und das wir später in keinem Restaurant, bei keiner anderen Frau jemals so nochmals essen durften? Es muss nicht mein Lieblingsgericht gewesen sein, sondern einfach eine Speise, die uns in Erinnerung geblieben, aber wohl für alle Zeiten verloren ist. Manchmal hat man Glück. Ich kenne jemanden, der in einem einfachen Landgasthof eine Rösti bestellt hat und nach dem Essen nach der Köchin fragte. Als sie an seinen Tisch kam, erklärte er ihr, dass die Rösti genauso geschmeckt habe wie früher einmal die bei seiner Mama. So oft habe er seither Rösti gegessen – zu Hause, bei Freunden, im Restaurant – aber nie war sie so, genauso wie die seiner Mutter!
Es stellte sich dann heraus, dass die Köchin beim Anbraten Entenfett mit Grieben benutzt hatte, Entenfett aus der angestochenen Ente in der Backröhre.
Tradition, Tradition – oder so gesund wie möglich?
Natürlich, Entenfett an der Rösti mag nicht besonders gesund sein. So gesund, wie gewisse Fast Food Artikel aus der Systemküche ist Mamas Rösti aber allemal noch. Einige der alten Rezepte muss man modernisieren. Generell war die Butter- und Kräuter-Küche der Mama fetter als wir heute zu kochen pflegen. Aber warum soll man eine Tradition abwürgen, nur weil die neueste Ernährungswissenschaft (die sich ohnehin alle Jahre gründlich ändert) fettarm empfiehlt?
Milo Pfister, Gastronom und lange Jahre bekannter Wirt des Romantik-Hotels Stern in Chur, ist es zu verdanken, dass die Bündner Küche heute in Rätien wieder einen guten Ruf besitzt. Es gab eine Zeit, als man eher im Bahnhofbuffet Zürich eine Bündner Gerstensuppe vorgesetzt bekam als dass in Chur oder im Engadin Bündner Spezialitäten serviert wurden. „Wir haben Bündner Fleisch“, war oft die Ausrede von Wirten, die einheimische Küchentradition klein achteten. Natürlich mussten Milo Pfister und sein Küchenchef manche Spezialitäten wie Capuns, Maluns, Pizzökeri neri oder Pizzokel nachkochen und geringfügig an den modernen Geschmack anpassen. Aber alles in allem ist es der Stern-Crew gelungen, Küchentraditionen zu neuem Leben zu erwecken und Gäste die sich nicht mit Schnipo zufrieden stellen liessen, damit zu verwöhnen.
Wir schreiben ein Kochbuch
Vor Weihnachten beschloss meine Frau, für ihre Kinder einige ihrer eigenen Rezepte aufzuschreiben und ein kleines Kochbuch daraus zu machen. Brigitta besitzt noch Rezepte ihrer Mutter, die ein Cafe geführt hat. Auch von ihrem aus Breslau stammenden ersten Mann resp. ihrer Schwiegermutter hat sie schlesische Rezepte übernommen, hier und da auch selber einiges kreiert, nach dem ihre Kinder immer wieder fragen: „Kannst Du nicht einmal wieder Saucenkartoffeln kochen? Oder zum Geburtstag einen Kalbsbraten mit Orangenmarinade braten?»
Nein, meine Frau will kein Kochbuch für jedermann, nur für ihre Kinder und vielleicht jene, die so oft begeistert von ihrem Tisch aufgestanden sind. Es wäre doch wirklich schade, wenn solche kulinarischen Schätze eines Tages einfach verschwinden würden. Nichts gegen Pizza und Fish and Chips. Aber wie schön lässt sich an einer Tafel schnabulieren, wenn ein Gericht serviert wird, das anders schmeckt als sonst – köstlicher, rassiger, eben, vielleicht genauso wie einst bei der eigenen Mama?
Ein Bijou wie aus dem Trödelladen
Mit den alten Küchenrezepten ist es doch so wie wenn man in einem Trödelladen ein wirklich gutes und schönes Stück findet. Unsere Mütter haben eine bescheidene, keine «Punkte»-Küche geführt. Sie kauften günstige Lebensmittel aus der Region, sie verzichteten auf Erdbeeren an Sylvester. Und sie wussten Resten zu verwerten. Brot wurde nie weggeworfen, altes Brot gab allemal noch eine Brotsuppe oder „Fotzelschnitten“. Am Nachmittag nicht gegessene Omeletten wurden zur Flädlisuppe.
Brigitta schreibt die Rezepte, ich redigiere sie am Computer. Ein Grafiker-Freund hilft uns, Texte und Fotos so zu gestalten, dass draus ein «gattiges» Büchlein entsteht. Hättet Ihr nicht auch Lust, alte Rezepte vor dem Vergessen-Werden zu retten? Ein Kochbuch für die Enkel. Vielleicht fürs nächste Weihnachtsfest?